Le tigelle, o meglio dette crescentine modenesi, sono tra i piatti più famosi e iconici di Modena, soprattutto dell’Appennino Modenese. Negli anni, i metodi di cottura delle tigelle si sono evoluti, passando da quelli più rudimentali ai nuovi elettrodomestici. In questo articolo, scritto con il prezioso aiuto della mia famiglia fananese, ti spiego come cuocere le tigelle: tutti gli strumenti che puoi utilizzare e i consigli pratici.
Indice
Cosa sono le tigelle o crescentine modenesi
Partiamo da principio: cosa sono le tigelle? Le tigelle, il cui nome originale sarebbe crescentine modenesi, sono una sorta di “panino” tondo e sottile, croccante fuori ma morbido all’interno. Si possono mangiare anche così o come companatico per sughi e intingoli. Solitamente però vengono tagliate a metà per essere farcite con salumi, formaggi o con il battuto di lardo modenese (maiale, aglio e rosmarino) e Parmigiano Reggiano grattugiato. Sono ottime anche in versione dolce al temine del pasto, con Nutella e marmellata. Vanno bene per tutte le occasioni, anche a colazione! Le giornate delle mie estati a Fanano iniziavano sempre così, con una tigella del giorno prima riscaldata e una fetta di prosciutto crudo. Una vera delizia!
Le tigelle sono un piatto tipico modenese e sono nate nella zona dell’Appennino Modenese, più precisamente a Pavullo nel Frignano, pare addirittura all’epoca del Medioevo. Fatte con acqua, farina, strutto e sale, erano uno dei piatti poveri che sfamavano le famiglie di questi luoghi. Il nome reale di questo piatto è però crescentina modenese (in dialetto chèrsent) e non tigella: c’è ancora un’accesa diatriba in merito che si trascina da generazioni. Se vuoi saperne di più, trovi tutto nel mio articolo:
Cosa sono le crescentine modenesi e perché non si chiamano tigelle
Come cuocere le tigelle
Se la ricetta nel corso degli anni è più o meno rimasta la medesima, c’è stata una grande evoluzione sugli strumenti che servono per cuocere le tigelle. Questa pietanza è nata infatti quando le famiglie avevano come unico ausilio per la preparazione dei pasti il camino, mentre oggi sono state inventate soluzioni più tecnologiche.
Da modenese doc con sangue montanaro, in questo articolo ti racconto tutti i metodi per cuocere le tigelle: gli strumenti che sono stati utilizzati nel tempo in ordine cronologico e qualche suggerimento pratico. Non ti preoccupare! I consigli me li sono fatti dare da mia nonna e da mia mamma, che vivono a Fanano e per cui le tigelle sono da sempre un piatto immancabile sulla tavola. Ti spoilero però che la mia famiglia predilige gli utensili di una volta dove cuocere le tigelle.
Come cuocere le tigelle (crescentine modenesi) nelle tigelle
Quando le famiglie cucinavano ancora le pietanze nel camino, furano inventate le tigelle, per la cottura delle tigelle o crescentine modenesi, omonimia che è proprio al centro del dibattito. Ora ti spiego meglio: le tigelle sono in realtà dei dischi di terracotta che vengono riscaldati nel camino e una volta raggiunta la temperatura ideale, sono impilati in una struttura di legno detta tier o tigiarol in cui si alternano la tigella, una foglia di noce o castagno e l’impasto. Poi di nuovo una foglia, una tigella e così via.
Quando l’impasto risulta sodo, viene tolto dall’impalcatura per terminare la cottura direttamente nel camino, tra le ceneri. Nonostante nella ricetta originale non sia previsto il lievito, a questo punto le crescentine si gonfiano come dei palloncini.
Sotto trovi il reel che ho pubblicato sul mio profilo Instagram, dove puoi vedere tutto il procedimento:
Consigli pratici: i dischi di terracotta per funzionare alla perfezione devono raggiungere la temperatura ideale, che cuocia l’impasto ma che non lo faccia bruciare. Per testarla, bisogna appoggiare un pezzetto di pasta su tutti i dischi prima di impilarli. Quando la pasta formerà subito una crosticina, senza appiccicarsi o bruciarsi, allora vuole dire che i dischi avranno raggiunto la giusta temperatura.
Come si può intuire, la preparazione delle tigelle nelle tigelle è un po’ complicata. Oltretutto non è facile reperire negozi che vendano ancora questo strumento, bisogna provare nelle botteghe dell’Appennino Modenese o durante i mercati dell’artigianato. Ci sono però alcuni ristornati che cuociono ancora le tigelle in questo modo, come l’Home Restaurant Le Vignole a Sestola.
Come cuocere le tigelle nelle cotte
Con l’avvento dei fornelli a gas, sono state inventate le cotte: due grossi dischi di ghisa dotati di manici. A questo punto della storia la ricetta si è arricchita di lievito e l’impasto viene posto tra questi due piatti e compresso con l’ausilio di un antico ferro da stiro, sempre in ghisa, appoggiato sulle cotte. Seppur anche questo metodo sia ormai superato, nelle famiglie dell’Appennino Modenese come la mia viene ancora utilizzato e per me rimane il modo migliore per cuocerle: le tigelle risultano belle spesse e croccanti
Consigli pratici: le cotte devono essere sempre calde. Il trucco è quello di ruotare in continuazione non solo l’impasto all’interno, ma anche i dischi stessi, in modo che si alterni la parte a contatto con il fuoco.
Le cotte in ghisa sono uno strumento che si può reperire facilmente nelle botteghe di casalinghi in Appennino Modenese. Sono l’ideale per cuocere le tigelle, ma anche altri piatti della tradizione modenese come i borlenghi e i ciacci (o berlenghi).
Come cuocere le tigelle nello stampo delle tigelle
Il passaggio successivo è stata la tigelliera in alluminio: uno stampo con disegno a fiore dove riporre l’impasto per far cuocere le tigelle sul fuoco. Il principio è come quello delle cotte, ma a differenza di questo le tigelle vengono chiuse ermeticamente nello stampo, pertanto girarle sul fuoco diventa così più maneggevole. Solitamente sono fatte a 5 o a 7 posti e il disegno a fiore ricrea sulle tigelle cotte quel simbolo che anticamente emergeva con l’utilizzo delle foglie di noce o castagno.
Consiglia pratici: prima di inserire l’impasto nella tigelliera, deve essere ben calda per evitare che la pasta si appiccichi ai bordi.
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Come cuocere le tigelle nella tigelliera elettrica
Quando la tecnologia è entrata nelle cucine, è nata la tigelliera elettrica: uno stampo con pietra refrattaria, alimentata a corrente per la cottura delle tigelle. L’impasto deve essere ogni tanto girato al suo interno, per permettere una cottura uniforme. La presenza della pietra refrattaria riproduce sulla superfice delle tigelle quella crosticina tipica della cottura nelle cotte.
Consigli pratici: la macchina deve essere ben riscaldata prima di apporre all’interno l’impasto, per evitare che si appiccichi. Fa diversi esperimenti con la temperatura, spesso varia in base al tipo di impasto utilizzato.
Puoi acquistare la tigelliera elettrica qui
Come cuocere le tigelle nella tigelliera a giostra
La tigelliera a giostra serve per cuocere tigelle in grandi quantitativi. Si trova infatti solitamente nelle cucine de ristoranti o alle sagre di paese. Le fiamme vengono alimentata con una bombola a gas e l’impasto viene collocato all’interno di una canalina mobile. Una manopola permette di far girare la canalina sopra alle fiamme, in modo da far cuocere uniformemente tutte le tigelle.
Come cuocere le tigelle senza tigelliera
Nel caso tu sia modenese, ti chiedo di concludere la lettura di questo articolo: quello che scriverò ora potrebbe compromettere la mia reputazione! Parto dal presupposto che le tigelle per essere chiamate tali devono essere cotte con uno degli strumenti che ti ho elencato sopra. Se però stai ancora valutando quale acquistare e intanto vuoi comunque provare a cuocerle con quello che hai a casa, ti do qualche alternativa, ma sappi che non sarà la stessa cosa!
Di seguito alcuni modi per cuocere le tigelle senza tigelliera:
- Cottura delle tigelle in padella: l’ideale sarebbe avere almeno la padella testo, solitamente usata per le piadine e le crepes. Andrà comunque bene una padella antiaderente, da impostare a bassa fiamma e con il coperchio. Gira spesso le tigelle per evitare che si brucino e magari appoggiaci sopra un peso.
- Cottura delle tigelle nel forno: imposta il forno a 200° statico o 180° ventilato. Metti l’impasto in una teglia con carta da forno e cuoci per 10-15 minuti, girandole a metà cottura. In questo modo non si creerà però la tipica crosticina.
- Cottura delle tigelle in friggitrice ad aria: imposta la friggitrice ad aria a 180° e cuoci le tigelle per 8-10 minuti, girandole a metà cottura. A termine cottura non avranno però quel gusto tostato, tipico delle tigelle. Io ho la friggitrice ad aria COSORI e mi trovo molto bene.
Se proverai uno di questi metodi, fammi sapere come è andato l’esperimento!
Per concludere
Tanti sono i metodi per cuocere le tigelle, l’importante come si dice a casa mia è mangiarle!
All’interno dell’articolo sono presenti alcuni link a scopo commerciale. A te non cambierà nulla, non subirai nessuna modifica di prezzo. Mi aiuterai solo a sostenere il mio progetto di Per il Gusto di Viaggiare.
Qual è il tuo metodo di cottura preferito? Ti piacerebbe conoscere la ricetta delle tigelle che usa la mia famiglia di Fanano?
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