Tutti conoscono le tigelle, piatto tipico di Modena ma ormai diffuso un po’ in tutta Emilia Romagna. Pochi però sanno che in realtà il termine corretto per indicarle è crescentine modenesi: il nome è stato travisato negli anni e si è radicato erroneamente nella cultura popolare. Dopo aver letto questo articolo, non potrai più avere dubbi sull’argomento!
Indice
Cosa sono le crescentine modenesi
Partiamo dalle basi: come detto le crescentine sono un piatto tipico della tradizione culinaria modenese. Sono una sorta di “panino” tondo e sottile, croccante fuori ma morbido all’interno. Possono essere farcite a piacimento o utilizzate come companatico per sughi e intingoli. Il condimento tradizionale è quello con il pesto modenese, cioè un battuto di lardo di maiale, rosmarino e aglio insieme a una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Secondo me non c’è modo migliore per mangiarle! Sono ottime anche nella versione dolce: con marmellata o Nutella.
E’ considerato un piatto conviviale: con la famiglia riunita o con il gruppo di amici si è soliti fare una “tigellata” casalinga. Si possono però trovare anche nei menù dei ristoranti che propongono la cucina modenese o come street food. Nel terzo capitolo di questo articolo troverai i mie posti preferiti dove assaggiarle.
Non voglio soffermarmi troppo sulla ricetta delle crescentine modenesi, perché online ne trovi a bizzeffe e ogni famiglia ha la sua versione. Sappi che l’impasto è generalmente fatto da acqua, farina, lievito, latte, strutto, olio e sale. Nella mia famiglia ad esempio però il latte è stato sostituito dal burro, che a dire di mia nonna rende l’impasto esterno meno “sbruciacchiato”.
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La storia delle crescentine modenesi e la confusione con il nome tigella
Le crescentine (in dialetto chèrsent) sono nate nella zona dell’Appennino Modenese, più precisamente a Pavullo nel Frignano, come uno dei piatti poveri che sfamavano le famiglie di questi luoghi. Furono inventate quando ancora i cibi venivano preparati con l’unico ausilio del fuoco nel camino, da alcuni fonti sembra addirittura all’epoca del Medioevo.
L’impasto veniva messo all’interno di appositi dischi roventi di terracotta chiamati tigelle insieme a una foglia di noce o castagno, per evitare che si attaccassero, e venivano impilati uno sopra l’altro nel tier o tigiarol, un sostegno di legno. Nel momento in cui l’impasto risultava più sodo, la cottura veniva terminata nel camino, proprio in mezzo alla cenere. L’Home Restaurant le Vignole manda ancora avanti la tradizione di questo antico procedimento, come puoi vedere nel video sotto:
Il nome tigella deriva dalla parola “tegella”, che a sua volta riprende la parola latina “tegula”, ovvero coperchio. E’ quindi lo strumento che serviva per cuocere le crescentine. Nel corso del tempo le persone hanno iniziato a chiamare erroneamente le crescentine come tigelle e il nome si è diffuso a tal punto da diventare il termine principale per indicare questa pietanza.
Tra gli abitanti dell’Appennino Modenese ci sono molti puristi, che cercano di combattere questo uso improprio del nome. Il rischio in queste zone è che ordinando una tigella ti venga recapitato al tavolo proprio il disco di terracotta! Su quest’onda è diventata famosa la pagina Instagram “Don’t call me tigella“, che ha la missione di una corretta divulgazione della tradizione, oltre alla sponsorizzazione di eventi dedicati.
Con l’avvento dei fornelli a gas, la cottura della crescentine si è evoluta. Il passaggio successivo sono state le cotte: due grossi dischi di ghisa dotati di manici, che venivano messi sui fornelli. L’impasto veniva compresso con l’ausilio di un antico ferro da stiro, fatto dello stesso materiale, appoggiato sulle cotte. Seppur anche questo metodo sia ormai superato, nelle famiglie dell’Appennino Modenese come la mia viene ancora utilizzato e per me rimane il modo migliore per cuocerle: le crescentine risultano più profumate e fragranti.
Oggi la maggior parte di persone cuoce le crescentine modenesi nella Tigelliera. E’ una piastra elettrica dotata di pietra refrattaria naturale, che rende la cottura molto più agevole e rapida.
Puoi acquistare la Tigelliera qui
Gli amanti della tradizione utilizzano ancora la Tigelliera in alluminio: uno stampo a fiore dove riporre l’impasto per far cuocere le crescentine sul fuoco.
Puoi acquistare la Tigelliera in alluminio qui
Dove mangiare le crescentine modenesi
La città di Modena e provincia è tappezzata di posti dove poter assaggiare le crescentine modenesi. Ovviamente la scelta dipende dal gusto personale, io le preferisco più compatte e spesse, tipiche delle zone montane. Sotto ti riporto tutti i posti dove secondo me vale la vena provarle.
Sagre dedicate alle crescentine in Appennino Modenese
Voglio segnalarti due eventi gastronomici imperdibili, dedicati alle crescentine modenesi: La festa della crescentina a Pavullo nel Frignano e Crescentine d’autunno a Sestola. Entrambe sono sponsorizzate da in Appennino Modenese, Sito Ufficiale d’Informazione Turistica dell’Appennino Modenese.
L’evento per eccellenza di questo piatto tipico modenese è la Festa della crescentina a Pavullo nel Frignano, dove questo piatto è nato. Si tiene ogni anno tra la fine di agosto e inizio settembre, quando la città è invasa da stand gastronomici a tema. Sotto trovi il link all’evento:
Quest’anno a Sestola durante l’evento Crescentine d’autunno, che si tiene ogni anno a inizio novembre, cercheranno di creare il crescentone da Guinness Word Record: il diametro sarà di oltre un metro! Ti lascio sotto il link all’evento:
Home Restaurant le Vignole
Presso l’Home Restaurant le Vignole, a Rocchetta Sandri di Sestola, è ancora possibile mangiare le crescentine cotte nelle tigelle, come si faceva una volta. Assistere a tutto il procedimento è stata un’esperienza davvero interessante.
Se vuoi avere ulteriori informazioni, ho scritto un articolo specifico su questo ristorante:
Home Restaurant Le Vignole: dove mangiare le crescentine modenesi cotte nelle tigelle – aggiungere link
In bottega
In bottega si trova nel centro di Vignola ed è diventa un punto di riferimento della città. Qui è possibile non solo assaggiare ottime crescentine cotte al momento, ma anche acquistare l’impasto per poterle prepararle a casa.
Ti lascio il link alla loro pagina Facebook: In bottega
L’Or-Ma Crescenterie Gallucci
L’Or-Ma Crescenterie Gallucci si trova nel centro di Modena e offre le crescentine come uno street food, da mangiare in piedi o nei tavolini all’esterno lungo la strada. Qua vengono servite delle vere e proprie crescentone, di grandi dimensione e ben farcite. La particolarità sono i gusti: tantissimi e dagli abbinamenti più particolari. Ti consiglio di osare!
Ti lascio il link alla loro pagina Facebook: Crescenteria di via Gallucci
Bar Pelloni
Lo storico bar Pelloni si trova nel centro di Sestola e sforna da una vita delle ottime crescentine. Belle, compatte e fragranti, sono la merenda preferita di tutti gli abitanti e i turisti che passano di qua ogni giorno. Ottime da mangiare insieme all’aperitivo!
Ti lascio il link alla loro pagina Facebook: Tigelle Pelloni
Antica Bottega di Camatta
L’Antica Bottega di Camatta si trova a Camatta, una frazione di Pavullo nel Frignano. Le crescentine sono fatte con farina di grani antichi, coltivati direttamente dai proprietari. I salumi e i formaggi che propongono per farcirle sono eccezionali e possono anche essere acquistati al banco. Da provare: crescentina farcita con la caciotta.
Ti lascio sotto il post che ho pubblicato su Instagram:
Dispensa Emilia
Dipensa Emilia è una famosa catena di ristoranti che propone crescentine e piatti della tradizione modenese. E’ stata fondata a Modena, ma presto ha aperto altre sedi in tutta Italia ed è in continua espansione. Le crescentine che preparano non sono tra le mie preferite, ma sono comunque molto buone per essere una catena di ristoranti.
Ti lascio il link al loro sito: dispensaemilia.it
Considerazioni finali
Le crescentine modenesi mi ricordano l’infanzia e mia nonna che tutte le sere d’estate a Fanano ce le preparava. Da vera modenese dop sono di parte, ma per me è un piatto strepitoso e versatile.
All’interno dell’articolo sono presenti alcuni link a scopo commerciale. A te non cambierà nulla, non subirai nessuna modifica di prezzo. Mi aiuterai solo a sostenere il mio progetto di Per il Gusto di Viaggiare.
Fammi sapere nei commenti qual è la tua farcitura preferita per le crescentine modenesi!
Con il grasso pestato con rosmarino e aglio fresco, formaggio grana grattugiato!!!
E’ anche uno dei miei preferiti!